Strategie snižování obsahu soli v pekařských výrobcích

Instituce: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Fakulta/ústav: Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Další údaje o pracovišti: Ústav hygieny a technologie potravin rostlinného původu
Lektoři: Ing. Martin Král, PhD.
Studenti: Natálie Kuchařová - Purkyňovo gymnázium, Strážnice, Masarykova 379, příspěvková organizace

Popis: Sůl hraje důležitou roli při tvorbě specifického aroma a chuťového profilu potravin. Patŕí k významní složce pekárenských výrobků a často je vysokým, avšak skrytým zdrojem příjmu sodíku. Podle zprávy SACN (2003), hlavní zdroj (téměř 40 %) sodíku ve stravě pochází z obilných výrobků, zejména chleba, sušenek, snídaňových cereálií, pečiva a koláčů a právě chlorid sodný vyvolává stále vážné obavy z negativních zdravotních následků spojených s vysokým příjmem sodíku. Sodík ve stravě totiž představuje důležitý prvek při multifaktoriálních onemocněních Z tohoto důvodu se redukce soli v potravinách stává velkým problémem orgánů ochrany veřejného zdraví. Světová zdravotnická organizace doporučuje denní příjem soli menší než 5 g. Na trhu se objevuje spousta druhů soli, lišících se nejen velikostí částic, původem, ale i složením. Vedle klasické stolní soli, se v potravinářském průmyslu využívá i sůl mořská či sůl speciální (se sníženým obsahem sodíku). Zatím však stále neexistuje mnoho studií, které by zhodnotily použití různých druhů soli v pekárenském průmyslu v závislosti na snížení příjmu sodíku a zároveň udržení senzorické kvality výrobků. Cílem práce bude studovat vliv a účinek solí na reologické vlastnosti pekařských výrobků a jejich senzorický profil s ohledem na zvýšení zdravotních benefitů pečiva, konzumovaného ve velké míře obyvatelstvem České republiky.