Výroba netradičních pomazánek

Instituce: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Fakulta/ústav: Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Další údaje o pracovišti: Ústav hygieny a technologie potravin roslinného původu
Lektoři: Ing. Bojan Antonic

Popis:

Melounová semínka jsou vedlejším produktem při zpracování melounů pro výrobu džemů, džusů, čerstvých salátů ale i dalších výrobků. Tento druh odpadu není dál žádným způsobem zpracováván, a proto představuje ekologický problém. Melounová semínka jsou ale dobrým potenciálním zdroje nutričně bohatých látek, jako jsou proteiny, vitamín B, minerály a oleje. Jelikož semínka obsahují nízkou hladinu volných mastných kyselin, dá se olej získaný z tohoto zdroje klasifikovat do skupiny s vysokou kvalitou. Lykopen zase dodává melounovým semínkům antioxidační vlastnosti.

Cílem práce je vytvoření pomazánky ze semínek melounu, vyhodnocení antioxidačních vlastností, stejně jako senzorických, texturních vlastností a také zjištění stability produktu. Semínka budou získána z dostupných zdrojů v České republice, následně budou pomleta pro přípravu pomazánky a provedení testů. Analýzy budou provedeny v laboratoři během jednoho měsíce a budou zahrnovat měření pH, antioxidační aktivity, textury, barvy, obsahu vlhkosti, MDA a změnu těchto vlastností během skladování. Výsledky výzkumu ukáží celkový antioxidační potenciál výrobku, ale také potenciál přijetí melounové pomazánky spotřebiteli na základě senzorického zkoumání stejně jako stabilitu produktu během skladování.